Как привильно использовать пищевую фольгу

 

Можно подумать, что речь идет о декоративной косметике… Но где мы, а где косметика?! Речь пойдет о фольге и одном из самых популярных вопросов: «А какой стороной вверх!?».

Поскольку все мы знаем, что у фольги, как и у медали, есть две стороны, одна глянцевая, другая матовая, то какая же лучше. Ответ: не будем забегать вперед, статья же не просто так.

Во многих кулинарных источниках повара пишут и говорят о том, что глянцевая сторона должна быть внутри, потому что как зеркало, будет отражать тепло, а матовая снаружи, так как будет, наоборот, поглощать.

Но правда ли это?!

Когда мы все были маленькие, часто можно было услышать от родителей: «А если все начнут прыгать с крыши, ты тоже прыгнешь!?». Конечно нет. Тут точно так же. Если большинство говорят: «ПРАВДА!», не значит, что это есть истина, пока не убедишься в этом сам, или хотя бы не попытаешься найти информацию новых источников, которые говорят, что разницы нет.

Например, в своей книге «Что сказал Эйнштейн своему повару» Роберт Л.Вольк говорит о том, что в процессе приготовления пищи не имеет значение, какая сторона фольги будет внутренней, а какая внешней. Однако, довод, который он использует выглядит так себе и больше смахивает на «псевдо-объяснение».

«Псевдо-объяснение»:

«У алюминиевой фольги есть две стороны – матовая и глянцевая. Много людей верят, что сторона фольги имеет значение. Правда в том, что никакой разницы нет. Отличие сторон друг от друга — это лишь результат производства.  При раскатке фольги на производстве, та сторона, которая взаимодействовала со специальным роликом, будет глянцевой.»


Согласитесь, это не отвечает на наш вопрос, а просто объясняет «Почему одна сторона такая, а вторая другая?».

Независимо от того, почему одна сторона глянцевая, а другая матовая, первая будет более светоотражающей, чем вторая и предоставленные объяснения из книги, очевидно, строят свой аргумент на том, что отличие сторон лишь побочный эффект производства, поэтому на готовке это никак не сказывается. Но устраивает ли нас такое объяснение?! Нет! Поэтому продолжаем разбираться в чем правда, брат.

А правда в блеске. Глянцевая сторона лишь немного более «блестящая», чем матовая и будет отражать чуть большее количество тепла, но разница температур внутри настолько мала, что в конечном итоге не будет никакой разницы, условно, между курицей, завернутой глянцевой стороной вверх и курицей, завернутой матовой стороной вверх. Везде будет одинаково сочное и вкусное мясо.

Почему глянец не имеет значения!?

Да, глянцевая сторона более отражающая, но отражающая что?

Существует три основных механизма передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение.

Теплопроводность-это процесс передачи тепла между соприкасающимися телами или частями одного тела с различной температурой.

Конвекция – это вид теплообмена, при котором обмен внутренней энергии передается струями или потоками самого вещества.

А тепловое излучине – это передача энергии от одних тел к другим в виде электромагнитных волн за счет их тепловой энергии.

Любой объект, чья температура выше абсолютного нуля, испускает инфракрасное излучение.

Однако, при приготовлении еды в духовке, основным источником передачи тепла является конвекция. Горячий воздух в печи передает тепло блюду. Все печи конвекционные, отличие лишь в том, что в одних есть специальный вентилятор для лучшей циркуляции горячего воздуха, а в других нет.

Глянцевая поверхность не имеет никакого значения для конвекции.

Возьмем к примеру картофель. Завернув его в фольгу, значение будет иметь лишь то, насколько плотно фольга будет прилегать к картофелю. Ведь воздух, попавший в промежуток между ними создаст некоторый барьер для передачи тепла.

(Легкий экскурс в школьную физику)

Как производится фольга.

Несмотря на то, что мы уже немножко затронули способы производства фольги ранее, решили рассказать об этом более подробно.

Производство фольги можно сравнить с приготовлением макарон в домашних условиях. Большой блок почти чистого алюминия пропускается несколько раз до тех пор, пока не превращается в тонкое полотно, а затем разрезается на нужную ширину.

Это кажется простым процессом, но первое впечатление всегда обманчиво. Когда происходит процесс «раскатки», алюминий нагревается, что может привести к тому, что он может просто прилипнуть к роликам, поэтому очень внимательно нужно контролировать давление на роликах.

После того, как блок алюминия превратится в полотно, толщиной 5 мм, его отправляют на следующий этап. Сначала лист наматывается в рулон и затем отправляется в цех холодной прокатки для заключительной стадии фрезерования. Именно в этот момент создается глянцевая и матовая стороны. Теперь, когда алюминий стал очень тонким, натяжение, необходимое для прогона через холодные ролики, может легко его разорвать. Для того, чтобы этого избежать, лист складывают вдвое и та часть, которая соприкасается с роликами, становится глянцевой, а тыльная сторона остается матовой.

 

 

Вывод.

Какая сторона лицевой, глянцевый или матовый - Исключительно  ваше Решение! Дерзайте и покоряйте новые кулинарные вершины!