как увеличить чек в кафе?

Итак, Вы менеджер или владелец кофейни или кафе. Стартовая фаза бизнеса уже пройдена, ассортимент сформирован, налажены стабильные поставки и есть поток постоянных покупателей. Рано или поздно встает вопрос увеличения выручки. И, скорее всего, он будет складываться из следующих пунктов:

  • 1. Как привлечь больше покупателей?
  • 2. Чем расширить ассортимент и увеличить средний чек?
  • 3. Как сократить себестоимость и издержки?

Итак, обо всём по-порядку:


1. Бренд и уникальность.

Вы знаете, что отличает Вас от других? Ваша уникальность всегда будет иметь решающую роль для покупателей. Это может быть просто определенный набор фирменных напитков. Вы создаете интересные специальные латте или сосредотачиваетесь на безупречных эспрессо?

У вас есть строжайшие стандарты рецептуры и качества?

Концепция Вашего заведения безоговорочно ассоциируется с Вашим брендом и пропитана комфортом?

Какой бы ни была Ваша “Фишка”, выставляйте ее напоказ. Это именно то, что делает Ваше заведение потрясающим. И надо преподносить это во всём, что Вы предлагаете клиентам.

Именно из таких мелочей и сложится Ваш уникальный бренд. Именно бренд позволит в дальнейшем вырасти в сеть заведений и привлекать всё больше покупателей при меньших вложениях в рекламу. А также повышать лояльность постоянных клиентов.


Постоянные клиенты

Они - Ваша жизненная сила. По данным исследований, привлечение нового клиента стоит в 6-7 раз больше, чем сохранение существующего. Более того, постоянные посетители, которые любят Ваше заведение, приведут своих друзей и расскажут о Вас своим знакомым.

Маркетинг “Word of mouth” (сарафанное радио) всегда будет более эффективным, чем традиционный маркетинг или маркетинг в социальных сетях. Не достаточно карточки постоянного клиента, чтобы люди возвращались. Попробуйте сделать что-то маленькое для Ваших постоянных клиентов: давайте им бесплатный напиток каждый раз в течение некоторого времени или пусть они пробуют новые специальные предложения на закрытых каппингах. Сделайте все возможное, чтобы они почувствовали себя особенными и напомните им, что вы цените их.


2. Ассортимент и средний чек.

Расширение ассортимента целесообразно, когда позволяет торговая площадь и есть понимание, что будет интересно именно Вашим покупателям.

    • - Сендвичи, фастфуд и снеки. Самый очевидный и относительно простой ассортимент. При небольших площадях можно использовать поставки готовой продукции. А при наличии инвестиций и подходящих условий - предлагать продукцию собственного производства.
    • - Кондитерские изделия. Многим придется по вкусу наличие выпечки и сладких десертов в Вашем заведении. Лидируют по объему продаж – макарунс, пирожные и сладкие десерты.
    • - Гонконгские вафли. Быстрорастущий сегмент готовой еды. Быстрые и недорогие в приготовлении.
    • - Завтраки. Каши, сырники, омлеты, и любой другой завтрак будет пользоваться спросом, если Вы предложите его ”навынос” или если у Вас есть посадочные места.
    • - Бутилированная вода и газировки, слабоалкогольные напитки. Требуют наличия холодильника, особенно актуальны при размещении в торговых, бизнес-центрах и в летний сезон.

      • Сезонные предложения:

        Летом удивляйте и радуйте посетителей самыми разнообразными холодными напитками, лимонадами, фруктовыми салатами и мороженым (в том числе, в его ”жареном” исполнении).

        Зимой предложите клиентам горячий шоколад, глинтвейн или чай со специями.


        3. Затраты и маржа.

        Сейчас есть несколько телевизионных шоу, в том числе и в России, где ресторатор связывается с ресторанным экспертом, который проводит неделю с ним, обучая, как превратить убыточный бизнес в преуспевающее предприятие.

        Они сядут и пройдутся по меню, затем эксперт спросит, сколько стоит каждое из блюд. Скорее всего, чтобы ответить, владелец начнет давать примерные цифры. Затем эксперт озвучивает ту цифру, сколько стоит каждое блюдо, и это даже близко не приближается к той сумме, которая отражала представления владельца. Дело в том, что невозможно зарабатывать деньги, если не знать, каковы затраты и какая должна быть наценка.

        Не сосредотачивайтесь на позициях, которые продаются по высокой цене, если у них высокая себестоимость. Вместо этого, стоит продвигать те товары, что приносят самую высокую прибыль.

        Управление вашими расходами - лучший способ получить прибыль независимо от масштаба и вида бизнеса. Анализируйте каждый рубль, который Вы тратится в заведении. Вы выливаете много молока в канализацию? Тратится много кофе из-за неправильной работы бариста? Используете невыгодных поставщиков? Не контролируете ценообразование с учетом себестоимости и издержек? Выясните, какие товары или действия “съедают” прибыль и устраните эти неэффективные затраты.

        Не менее важно, чтобы процесс контроля издержек был постоянным и понятным для каждого сотрудника, тогда результат полностью оправдает затраченные усилия.

        Надеемся, что данная статья будет полезной для процветания Вашего бизнеса!