Стандарты пищевой безопасности регулируются санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания (СанПин).

В этой статье мы подробно остановимся на нескольких из них.

Требования к условиям работы в производственных помещениях.

Одним из самых значимых требований является необходимость наличия всех обязательных условий для соблюдения правил личной гигиены сотрудников, например, наличие мыла, дезинфицирующих средств, полотенец, туалетной бумаги и т.п. (п. 2.3.6 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил). Для этого идеально подойдет гигиеническая продукция бренда Tork.

Требования к устройству и содержанию помещений.

Все помещения необходимо содержать в чистоте. Обязательно должна проводиться ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. (п. 5.11 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Для уборки различных помещений (складов, туалетов и т.д.) должен быть выделен отдельный инвентарь, который подлежит хранению в специально отведенных местах. Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. Возможно использовать цветовое кодирование, введенное фирмой Vileda и часто принимающееся за стандарт:

  • Красный цвет применяется для обозначения уборочного инвентаря, используемого в зонах повышенного риска, например, санузлов. На кухнях инвентарь красного цвета используют для уборки мясного цеха.
  • Зеленый цвет обычно применяется для уборки столов и барных стоек, овощных цехов.
  • Желтый цвет используются для всех прочих поверхностей.
  • Синий используется для зон с наименьшем риском, таких как гостевые зоны. На кухнях часто определяется для использования в рыбном цеху.
порционирование блюд в перчатках

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Ежедневно должна проводиться оценка качества всех полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов (п. 9.1 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Подаваемые горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда – не ниже 65 °С, холодные – не выше 14 °С (п. 9.2 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Готовые горячие блюда подлежат хранению на мармите или горячей плите в течение не более, чем 2-3 часа с момента приготовления. Холодные блюда и напитки должны быть реализованы в течение одного часа. (п. 9.3 Постановления от 8 ноября 2001 г. n 31 о введении в действие санитарных правил).

Заправка холодных блюд, предназначенных для упаковки на вынос, соусами не допускается. Соусы должны быть индивидуально упакованы.

формы фуршетные

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию в виде полуфабрикатов, горячих и холодных блюд, различных кулинарных изделий, подлежащую реализации вне организации общественного питания, упаковывают в специальную одноразовую упаковку, которая должна быть изготовлена строго из разрешенных материалов.

Сервировка и порционирование блюд в обязательном порядке осуществляется с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Тут также возможно применение цветового кодирования.

В случае проведения кейтеринга или организации фуршета, распаковка и порционирование готовых пищевых продуктов допускается в отдельном помещении, находящимся в непосредственной близости к к месту проведения мероприятия.